食材焯水的正确方法

　　有些食材在加工中常常会有一道工序叫做——焯水。

　　什么是焯水呢?说的直白点就是放在滚水里煮一下。在加工肉类和蔬菜时，厨师和家庭主妇们常常会用上这一招儿。

　　那么，食材为什么要焯水呢?怎样焯水才正确呢?

　　在这里我们分肉类和蔬菜两个部分来谈谈焯水

　　一 肉类的焯水

　　猪、牛、羊、兔肉等在正式烹饪前都会有一道焯水步骤。动物在宰杀后，虽然放了血，但是体内仍然有血腥味，焯水可以有效的去除我们人类不喜欢的这种味道，所以，焯水后我们会倒掉“血水”。这种“血水”既有血液，也有肌红蛋白、油脂和一些杂质，如果不清除会有腥味或者其它怪味。

　　随着加热过程中的水温升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气，最终形成沫浮。即使在焯水后正式炖煮时，老道的厨师们仍然会继续撇去沫浮，可见焯水对于烹饪肉类的口感是多么的重要。

　　焯水不仅能够去除肉当中的血腥味，还可以有效去除嘌呤，有人做过实验，发现焯水后，肉汤中的嘌呤含量有所降低。焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的形象和口感。如果是尿酸稍微有些偏高的小伙伴，一定记得在烹饪肉类前先进行焯水。

　　那么，怎么焯水呢?

　　肉类的焯水一定要冷水下锅，然后慢慢的加热，水开后，不停地搅动，逼出血水。但是时间不能太长，一般两分钟即可，不然煮熟了就失去焯水的意义了。如果热水下锅，肉块表层的毛细血管和汗腺瞬间收缩，内部的“血水”无法溶出，反而无法达到去腥效果。

　　我亲自试验过兔子肉，焯水与不焯水，味道差别大了去了。

　　二 蔬菜的焯水

　　我们上面讲了，肉食材的焯水是为了去除异味，那么，蔬菜又没有异味，也没有血水，为什么也要焯水呢?

　　蔬菜焯水主要原因有：

　　1 凉调，我们既要保持蔬菜新鲜的味道，又不能生吃。这就是蔬菜焯水的目的。比如，西蓝花和西芹凉调时都要焯水。还有像,四季豆这类较难熟的食材，焯水可以让其断生,然后只需要稍作调味爆炒就可以上桌了。

　　2 去除有害物质 不光是农药，有些蔬菜还含有自身特有的毒素。比如 有些豆角，含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象，比如菠菜、苋菜、苦瓜这类含草酸高的蔬菜就一定要焯水，焯水可以去除大部分草酸。草酸不仅味道不好，还会影响钙的吸收，因为草酸会和钙结合，形成结石。

　　3 为了口感 比如炝炒包菜先焯水，炒出来更加嫩脆;菠菜可以减轻苦涩。

　　4 软化膳食纤维 比如要凉拌胡萝卜，焯水后，膳食纤维会变软，吃起来口感会好很多。

　　蔬菜类的焯水和肉类不一样，要滚水焯，时间因食材不同而异，从十几秒到几分钟。焯水时，还可以根据食材的不同适当加一些盐或一点油，以避免蔬菜的叶绿素流失，防止遭到氧化酶的破坏，保持蔬菜的鲜嫩。

　　可以这么说，焯水是食材加工中的第一道程序，要掌握火候，时间等要素，是你食材口感，色泽的第一道保证。

　　对食物焯水，主要就是去除食物的一些气味和表面脏物，让食物二次烹饪的时候更加的方便，小技巧就是每次焯水时间不宜过长，保持在三分钟到五分钟即可，最好也是在水煮开了之后再焯水。能保持食物本身的味道不至于变味。

　　比如蔬菜是为了能够软化纤维，能够更好的吸收，比如胡萝卜，芹菜，对于肉类，可以煮出血沫之类的，可以使肉类更加健康，腥味更少。但是不同的食物要注意时长，避免养分流失。

本文由 食物营养成分 整理编辑，转载请注明出处，原文链接：http://www.23cha.com/yingyang/article_GwOL4XLv4Av0.html。